Ile trwa fermentacja wina z winogron i od czego to zależy?

Fermentacja wina z winogron to zasadniczy etap produkcji, w którym cukry zawarte w moszczu ulegają przekształceniu w alkohol etylowy i dwutlenek węgla dzięki działaniu drożdży, przeważnie z gatunku Saccharomyces cerevisiae [1]. Czas trwania fermentacji wina zależy od szeregu czynników, a jej okres różni się w zależności od typu wina, temperatury, rodzaju drożdży oraz poziomu cukru w moszczu [1][2][7]. Poniżej znajduje się szczegółowe omówienie tego, jak długo zachodzi fermentacja i co na nią wpływa.

Jak długo trwa fermentacja wina z winogron?

Fermentacja alkoholowa zazwyczaj trwa od 5 do 30 dni, jednak ostateczny czas jest uzależniony od warunków produkcji [1][7]. Pierwsze oznaki fermentacji mogą pojawić się już w ciągu 24 godzin po przygotowaniu moszczu, co objawia się bulgotaniem oraz pianą na powierzchni [2]. Cały proces można podzielić na dwa główne etapy:

• Fermentacja burzliwa – trwa zwykle 5–10 dni i charakteryzuje się intensywną pracą drożdży [3].
• Fermentacja cicha – obejmuje kolejne kilka tygodni do kilku miesięcy, podczas których następuje powolne dojrzewanie oraz stabilizacja aromatów i smaków [3].

Czas fermentacji różni się w zależności od typu wina. Wina białe zazwyczaj fermentują szybciej niż czerwone. Przykładowo:

• Wina białe: 7–14 dni w temperaturze 12–22°C [1][2].
• Wina czerwone: 14–30 dni w temperaturze 25–30°C [1][2].

Dla win musujących przewiduje się dwie fazy: fermentację podstawową trwającą 2–8 tygodni, a następnie wtórną fermentację w butelce, która może trwać od 9 do nawet 36 miesięcy [1]. Wina pomarańczowe wymagają 3–6 tygodni fermentacji, natomiast w przypadku win botrytyzowanych fermentacja jest przerywana i wydłużona do 4–6 miesięcy, aby zachować naturalną słodycz [1].

Od czego zależy czas fermentacji?

Czas fermentacji wina jest ściśle zależny od kilku czynników technologicznych i surowcowych:

• Temperatura fermentacji: Im wyższa temperatura (do granic zaleconych dla danego typu wina), tym proces przebiega szybciej, zmieniając także profil aromatyczno-smakowy. Optymalna temperatura dla win białych to 12–22°C (fermentacja trwa wtedy 7–14 dni), dla czerwonych – 25–30°C (14–30 dni) [1][2]. Zbyt wysokie temperatury mogą powodować utratę delikatnych aromatów [1].
• Rodzaj drożdży: Zastosowane szczepy różnią się tempem przetwarzania cukrów i mają wpływ na profil końcowy oraz czas fermentacji [2].
• Poziom cukru w moszczu: Im wyższa zawartość cukrów, tym proces przebiega wolniej – więcej czasu potrzeba do ich przemiany na alkohol [2].
• Maceracja: W winach czerwonych, kontakt moszczu ze skórkami i pestkami może trwać od kilku dni do kilku tygodni, co ma wpływ zarówno na barwę, jak i na czas całej fermentacji [4].
• Typ wina i pożądana struktura: Wina bardziej złożone czy z wyższą zawartością tanin wymagają często dłuższego procesu dojrzewania i fermentacji [4].

Etapy fermentacji: od burzliwej do cichej i dojrzewania

Fermentacja alkoholowa dzieli się na:

• Etap burzliwy: Pierwsze 5–10 dni cechujące się szybkim rozwojem drożdży i intensywnym wydzielaniem CO₂ [3]. W tym czasie znacząca część cukru ulega przemianie na alkohol etylowy.
• Etap cichy (dojrzewanie): Może trwać od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy [3]. W tej fazie fermentacja gwałtownie zwalnia i dojrzewają cechy sensoryczne – następuje stabilizacja aromatów, wygładzenie smaków i klarowanie wina.

Wina wysokiej jakości wymagają nie tylko kontrolowanej fermentacji, ale także dalszego dojrzewania. Proces dojrzewania wina może trwać od kilku miesięcy do kilkudziesięciu lat w przypadku wyrobów o dużym potencjale starzenia. W tym okresie zachodzą procesy stabilizacji barwy, wygładzania tanin i klarowania wina [4].

Specyfika fermentacji różnych rodzajów win

Czas fermentacji w dużej mierze zależy od wybranej metody produkcji oraz oczekiwanego charakteru trunku:

• Wina musujące: Po pierwszej fermentacji trwającej 2–8 tygodni, następuje druga, trwająca od 9 do 36 miesięcy już w butelkach, nadająca napojowi perlistość [1].
• Wina pomarańczowe: Proces fermentacji wydłuża się do 3–6 tygodni, by osiągnąć pełnię barwy i aromatu [1].
• Wina botrytyzowane: Przerywana fermentacja trwa 4–6 miesięcy, pozostawiając w winie wyższą zawartość cukrów resztkowych [1].

Maceracja jest szczególnie ważna dla win czerwonych – dłuższy kontakt ze skórkami i pestkami pozwala uzyskać głębszy kolor i pełniejsze ciało wina [4].

Znaczenie klarowania i leżakowania

Po fermentacji następuje proces klarowania oraz leżakowania. Etapy te są kluczowe dla osiągnięcia odpowiedniej przejrzystości, stabilności oraz wzbogacenia aromatów w winie gotowym do spożycia [4]. Czas dojrzewania i leżakowania może wynieść od kilku miesięcy do kilkudziesięciu lat – w zależności od rodzaju wina, jego stylu oraz zamierzonego potencjału starzenia [4]. Wpływa to bezpośrednio na jakość, złożoność oraz harmonię trunku.

Podsumowanie

Fermentacja wina z winogron jest procesem wieloetapowym i zróżnicowanym pod względem czasu trwania, zależnym od rodzaju wina, warunków fermentacji, typu drożdży, temperatury i zawartości cukru. Główna faza fermentacji alkoholowej trwa zazwyczaj od kilku do kilkudziesięciu dni, a procesy dojrzewania i klarowania mogą rozciągać się nawet na wiele lat. Szczegółowa kontrola każdego z etapów pozwala uzyskać trunek o oczekiwanej jakości, strukturze i bogactwie aromatów.

Źródła:

1. https://winaeuropy.pl/ile-trwa-fermentacja-wina-etapy-i-czynniki-wplywajace-na-dlugosc-procesu/
2. https://winnicamorena.pl/po-jakim-czasie-wino-zaczyna-pracowac-odkryj-znaki-fermentacji
3. https://winerua.pl/blog-o-winie/winifikacja-etapy-fermentacji-wina-od-a-do-z/
4. https://grodzka15.pl/proces-winifikacji-krok-po-kroku-jak-powstaje-wino/
5. https://browin.pl/przepisnik/przepis/jak-przygotowac-wino-krok-po-kroku
6. https://winolubni.pl/jak-zrobic-wino-domowej-roboty-krok-po-kroku/
7. https://san-lorenzo.pl/ile-trwa-fermentacja-wina-odkryj-sekrety-dlugiego-procesu/